Votre vie n’est qu’un mensonge, depuis son commencement, du moins sur le sujet des vérités sur la bouffe. Vous avez probablement vos goûts, des aliments que vous n’aimez pas et d’autres que vous adorez, certains à cause ou grâce à leurs goûts justement, d’autres pour des raisons de parfum, de texture, d’acidité, d’amertume et j’en passe. C’est normal. Maintenant si on vous disait que votre cerveau peut tomber dans bien des panneaux à cause de la bouffe vous le croiriez ? On va vous montrer quelques exemples d’aliments ou de concepts qui vous prouveront que finalement tout n’est pas affaire de goût, bien au contraire.

Le neurogastronomie, nouvelle science de la bouffe et du cerveau

La neurogastronomie réunit des chercheurs scientifiques, des cuisiniers, des sommeliers et des neurologues pour comprendre comment notre cerveau interprète un goût. Avec plusieurs études les chercheurs ont découvert qu’il y avait un certain nombre de paramètres qui entraient en jeu lorsque l’on mangeait quelque chose, et qu’en manipulant le cerveau on pouvait tout à fait redonner goût à des aliments aux gens ou tromper leur vigilance.

L'aspect du plat change le goût

Le simple vision de ce que vous allez manger peut changer le goût que vous aurez d’un aliment. Lors d’une expérience des gens mangeaient de la viande et des frites éclairés par une lumière très tamisée, on leur a demandé ce qu’ils pensaient du plat et ils ont déclaré qu’ils aimaient. Puis on a rallumé la lumière et ils ont réalisé que les frites étaient vertes et la viande bleue, on avait ajouté des colorants alimentaires sur le plat. Plusieurs d’entre eux ont commencé à avoir des nausées et la plupart ont refusé de continuer de manger, simplement à cause de la vision qui n’avait jusqu’ici pas influencé leur sensation de goût.

L'odeur joue un rôle primordial

La sensation de goût que vous allez avoir d’un aliment est également manipulée par son odeur, ce pourquoi on se demande comment font certaines personnes pour aimer l’andouillette alors que ça sent la merde. Dans une certaine expérience des scientifiques ont fait manger deux fois le même plat à des gens : pour le premier les gens ont déclaré que c’était trop fade parce que ce n’était pas du tout salé et sur le deuxième que c’était meilleur parce que c’était justement salé. La vérité c’est qu’aucun des deux plats ne comportait de sel, la seule différente entre les deux assiettes est que la deuxième avait été parfumée avec une odeur de jambon, ce que le cerveau des gens a associé au sel avant de tomber dans le panneau.

Le goût fantôme : la vérité sur les Skittles

La neurogastronomie prend ces paramètres en compte et peut alors faire créer à votre cerveau ce qu’on appelle un « goût fantôme ». Il n’y a rien qui diffère en terme de saveur sur des aliments mais entre l’odeur et le visuel votre cerveau va interpréter un goût pourtant bien singulier. Prenez les Skittles par exemple, si vous avez toujours pensé qu’il y avait des goûts différents entre ces bonbons votre cerveau est tombé dans le piège parce qu’ils ont absolument le même goût. Deux choses diffèrent : la couleur et le parfum associé à chacune de ces couleurs et c’est ça qui vous a bien niqué.

L'amertume est mieux bloquée par le sel que par le sucre

Si vous mangez votre pamplemousse avec une cuillère de sucre parce que vous trouvez que le fruit est trop amer vous faites une petite erreur. Le sucre va couvrir l’amertume, mais si vous mettez une pincée de sel dessus vous allez voir que cela va carrément l’atténuer. Non seulement l’amertume sera moins prononcée mais le goût sucré du fruit sera encore plus fort, tout ça parce que comme le sel va bloquer l’amertume votre cerveau va favoriser la réception des autres goûts du fruit, donc le goût sucré. Ça marche aussi avec les kiwis, les pommes et d’autres fruits d’ailleurs.

La menthe vous donne une impression de froid...

Si vous mangez un chewing-gum à la menthe ou même une petite feuille de menthe vous allez avoir l’impression que la température de votre bouche a baissé. En réalité il n’y a aucune différence de température dedans, mais votre cerveau le pense. Tout ça vient du menthol qui affecte le système des capteurs sensoriels qu’on appelle somesthésie, c’est le système neuronal qui gère en partie le toucher, la douleur et la température et qui est complètement différent de celui qui gère le goût. Mais encore une fois vous n’avez pas froid, juste l’impression d’avoir froid, ce qui est suffisant quand on a chaud et qu’on boit un mojito.

... Et le piment une impression de chaleur

De la même manière que le menthol dans la menthe il y a un composé du piment qui provoque l’effet contraire dans le corps : la capsaïcine. Ce composé affecte le même système neuronal que le menthol et le cerveau l’interprète en pensant que votre corps est en feu : votre circulation s’accélère, vos yeux s’humidifient et votre peau commence à donner des signes de perspiration sensible pour se tempérer comme la sudation et la transpiration. Un autre effet que votre cerveau fait également dans ces moments là est de relâcher des « anti-douleurs » naturels, l’endorphine, ce qui fait que manger des piments peut vous défoncer la gueule tout à fait légalement. Mais encore une fois, il n’y a aucun feu dans votre bouche et personne ne vient d’éteindre son barbecue sur votre langue, votre cerveau le pense, mais c’est faux.

La vinaigrette peut ruiner une bonne bouteille de vin rouge

Votre cerveau n’interprète pas toujours bien les choses, il est parfois un peu con, comme quand vous mangez votre salade avec une bonne vinaigrette et que vous trouvez ce vin que vous adorez à la base absolument dégueulasse. En gros vos papilles vont s’habituer à l’acidité du vinaigre, ce qui fait qu’après en avoir mangé elles ne pourront détecter qu’une acidité encore plus puissante. Votre verre de vin rouge qui (normalement est moins acide) est un savant équilibre entre le goût sucré et le goût acide, donc il va tout de suite vous paraitre uniquement sucré et désagréable. À déconseiller, tant que votre cerveau ne saura pas faire la part des choses.

L'artichaut qui rend l'eau sucrée

Une expérience facile à faire la prochaine fois que vous mangerez de l’artichaut : boire de l’eau. C’est con hein ? Attendez je vous explique, en gros on trouve dans les artichaut de la cynarine, un composé qui va bloquer les récepteurs de la langue qui gèrent le goût sucré. Et c’est simplement en buvant un verre d’eau qui va rincer les récepteurs et en les faisant « redémarrer » qu’on va avoir l’impression que l’eau était sucrée alors que non, c’était de l’eau quoi.

Bonus (un peu hors sujet mais quand même cool) : tant que les aliments ne se sont pas mélangés à votre salive vous ne pouvez pas les goûter

Tout simplement parce que vos chimiorécepteur peuvent détecter un stimuli et envoyer cette information au système nerveux, comme une odeur ou un goût. Dans votre bouche et surtout sur votre langue ces récepteurs ont besoin d’un liquide pour interpréter les goûts et la salive contient plusieurs enzymes qui reçoivent différents goûts.

Vous pouvez faire l’expérience : séchez votre langue avec du papier toilette (propre le papier) et fermez les yeux. Dites à un proche de déposer sur votre langue un aliment sec comme un biscuit sucré et tentez de deviner ce que c’est. (Pour que ça marche il vaut mieux ne pas voir l’aliment, car comme on le disait plus haut la vision accentue le goût).

Et sinon vous pouvez aller voir les manipulations que font les restaurants dans les menus, c’est honteux.

Sources : Medium, Feel Doppel, Aleteia, The Atlantic, Harvard University, Thought Co, Reader’s Digest.