Top 10 des conseils de chef pour devenir hyper balèze en cuisine, Etchebest c'est bibi

Il vaut mieux apprendre des techniques de cuisine plutôt que des recettes

CE CONSEIL CONCERNE TOUT SAUF LA PÂTISSERIE ! Mais quand même. La cuisine, c’est en grande partie du feeling. On goûte, on voit. Il vaut mieux apprendre à émincer des légumes à la bonne taille, connaître en gros les temps de cuisson et savoir comment épaissir une sauce que de se référer toutes les cinq secondes à une recette testée avec des outils différents. On peut très bien faire de la très bonne bouffe sans suivre parfaitement une recette, à condition de savoir à peu près ce qu’on fait. Par contre, la pâtisserie, c’est de la chimie, donc suivez la recette au gramme près.

Il faut AVANT TOUT contrôler la chaleur

Feu doux, feu moyen, feu vif : oui. Mais feu vif, puis feu moyen, puis feu doux, puis feu vif, puis porter à ébullition… Bref, il faut rester tout le temps à côté des feux. Une sauce qui bout perd de son goût ; pour autant, il faut que les sucs se dégagent. On peut adapter les forces de cuisson au temps dont on dispose à la condition de surveiller tout tout le temps. Ne lancez pas un plat au feu avant d’aller courir un marathon – sauf s’il s’agit d’une recette type pot au feu qui cuit 15 heures à feu doux.

Goûter régulièrement

C’est le B-A-BA. Il vaut mieux être en état de rectifier un plat qui se dirige métaphoriquement vers la poubelle plutôt que de passer son repas à se lamenter sur ce qu’on a mal fait. A toutes les étapes, il faut goûter ; on peut améliorer la texture ou l’assaisonnement, déterminer si le feu est trop vif, s’il ne faut pas rajouter de matière grasse ou réserver avant excès de cuisson. En plus, comme ça, on boulotte à la cool.

La technique de l'ail rôti pour les sauces

Il paraît que les sauces font partie des trucs les plus durs à réussir. Un ingrédient intéressant à ajouter à celles-ci est l’ail rôti. Cela peut se préparer en avance et se conserver longtemps. Il suffit d’émincer un bulbe d’ail, de le couvrir d’huile d’olive, de sel et de poivre et de le faire cuire à 180 une petite heure. Ensuite, en incorporant l’ail rôti aux sauces, on leur ajoute une dimension sucrée extrêmement bonne et leur texture devient plus veloutée.

A tout moment, on peut arrêter une cuisson

Cela ne semble pas si évident, de prime abord, mais si, en fait ; on peut très bien retirer un plat du feu si l’on a besoin, quitte à le remettre ensuite en vérifiant la température de cuisson. Ce n’est pas grave si l’on a oublié d’envoyer le riz alors que la viande est presque cuite. On se démerde, on s’arrange.

Il vaut mieux prévoir des recettes simples

Une recette à trois ou quatre ingrédients dont la compatibilité est prouvée sera presque toujours bonne ; contrairement à un truc maxi élaboré faisant intervenir des milliers d’épices et dont le goût deviendra indistinct.

Il ne faut pas tout cuire à l'huile d'olive

L’huile d’olive, c’est bon. C’est même sans doute la meilleure huile. Mais ce n’est pas nécessairement l’huile adaptée pour toutes les cuissons. Au-delà du débat cuisine à l’huile/cuisine au beurre, il faut réfléchir à l’accompagnement d’une viande ou d’un poisson pour déterminer avec quelle huile le cuire. Les brocolis à l’huile d’olive, par exemple, c’est moyen. Si vous avez d’autres fail de cuisine en tête, n’hésitez pas à nous en faire part.

Il est possible, à un certain degré, de remplacer le sel par de l'acide citrique

Plutôt que de continuer à ajouter du sel à un plat qui semble toujours fade, mettre une dose d’acide citrique permettra de relever le goût du sel présent sans boucher les artères de tous les mangeurs.

Apprendre à brunir les aliments

Brunir les aliments permet de leur donner une texture craquante sans perdre leur goût et les rend extrêmement appétissants dans l’assiette. Il faut gérer le contact de la viande sèche, par exemple, avec la poêle brûlante et beurrée et être capable de baisser très rapidement le feu (voire de changer de plaque), pour éviter que la viande ne carbonise. La caramélisation fait ressortir des textures et des saveurs plus complexes qui améliorent le goût de ce que l’on mange.

Les viandes blanches doivent être assaisonnées un max

Le poulet ou le porc absorbent très rapidement les épices. Il est donc très intéressant, dès la cuisson, de les arroser d’épices pour orienter leur goût. Ce n’est pas le cas des viandes rouges, dont la saveur disparaît sous les épices.